Le tagliatelle sono uno dei patrimoni gastronomici della Romagna. I gusti sono estremamente soggettivi ci sono però dei parametri universalmente riconosciuti.
È molto importante la qualità delle materie prime. È facile riconoscere una tagliatella fatta con uova nostrane, di galline allevate a terra e nutrite in modo biologico, da una fatta con uova di un allevamento intensivo. Perfino il colore è diverso: le tagliatelle fatte con uova di allevamento hanno un colore più acceso mentre quelle con uova nostrane più chiaro.
Fondamentale anche l’utilizzo di una farina di qualità. Normalmente si usa la 00 però c’è chi ama le tagliatelle fatte con una farina meno raffinata. Il fattore prioritario è il metodo di preparazione.
Le tagliatelle si fanno a mano.
Bisogna mettere su una spianatoia, rigorosamente in legno, la farina, formare una conca, aggiungere le uova ed impastare a lungo. Il rapporto utilizzato abitualmente è di un uovo per ogni ettogrammo di farina. È bene impastare a mano senza l’utilizzo di robot da cucina che ne alterano poi il risultato finale.
L’impasto va poi lasciato riposare per qualche minuto. Per stendere la sfoglia ci sono in commercio, da decenni, moltissime macchine in acciaio ma se si vuole gustare una buona tagliatella è indispensabile usare un mattarello in legno con un diametro di 5 cm.
La sfoglia fatta con la macchina infatti risulta troppo liscia mentre fatta a mano, con il mattarello è più rugosa e riesce a catturare ed esaltare meglio in sapore del sugo. La sfoglia va stesa in forma circolare, con un diametro che supera normante gli 80 cm ma è legato alla quantità di uova e di farina utilizzate.
Lo spessore della sfoglia dipende dai gusti, dall’abilità della cuoca ed un po’ anche da quello che sarà poi il condimento. Le tagliatelle condite con i funghi, infatti, sono normalmente più sottili di quelle con il ragù di carne e comunque con altri condimenti di origine animale. La sfoglia va poi lasciata asciugare in un ambiente secco per qualche minuto poi ripiegata e tagliata a striscioline. Prima di cuocere le tagliatelle, in abbondante acqua salata, è opportuno lasciarla seccare ancora un pò.
Se poi siete di fretta o stanchi, e preferite gustarvele sedute al tavolo serviti, ecco qui una selezione di ristoranti dove si preparano le tagliatelle rigorosamente "in casa".
@MariannaGiannoni
