La storia di Rimini
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Il pesce azzurro

Il pesce azzurro è una grande risorsa alimentare e gastronomica ingiustamente sottovalutata e certamente sottoutilizzata. Nonostante gli interventi di dietologi e associazioni di consumatori, in Italia la maggior parte del pescato continua ad essere trasformato in mangime per gli animali. Tolti i sardoncini, nei ristoranti è quasi introvabile. Quali sono le ragioni di un'ostilità così radicata? Il motivo principale è che se ne pesca in abbondanza e costa poco. Chi identifica il buono col caro, tende stupidamente a snobbarlo. E' anche un alimento calunniato: molti credono che il pesce azzurro sia grasso, di difficile digestione e, in definitiva, meno sano dell'altro. Invece, come è stato dimostrato sperimentalmente, è un autentico toccasana per chi ha problemi di colesterolo. I grassi polinsaturi, di cui è ricco, sciolgono il colesterolo. E' anche un concentrato di fosforo, che farebbe bene a tanti. Quanto alla digeribilità, tutto dipende da come lo si cucina. Il pesce azzurro è vittima, infine, di prevenzioni gastronomiche francamente assurde, perchè ha una carne tenera e saporita e può essere cucinato in un'infinità di modi: crudo, lessato, alla griglia, sulla piastra, al forno, in tegame. Si aggiunga che ad ogni varietà di pesce azzurro corrispondono preparazioni tradizionali differenti. La "morte" dello sgombero e della "saraghina" è la cottura in graticola. Il sughero è meglio lessarlo. Il "beccone" va marinato. Le sarde sono squisite al forno, in tegame col pomodoro e nei sughi per la pastasciutta. I "sardoni" sono altrettanto buoni fritti che scottati sul "testo", o infilzati negli spiedini, o alla livornese. Abbiamo un patrimonio di migliaia di ricette regionali a base di pesce azzurro, una migliore dell'altra. Alcune, poi, raffinatissime. Le sarde imbottite, per esempio, discendono da un sofisticato piatto romano di cui il grande Apicio ci ha conservato la ricetta e che prevedeva una cottura al cartoccio. Il pesce azzurro è accompagnato dalla fama di cibo plebeo. In effetti, non sembra vantare amicizie altolocate. In passato, il pesce minuto in generale, e quello azzurro in particolare, erano la risorsa feriale dei pescatori, una delle comunità più povere. Tutti gli altri, potendo, ne facevano volentieri a meno. Non a caso era cibo di vigilia. I soli locali pubblici che lo cucinavano erano le osterie, in alternativa al baccalà e alla trippa. A differenza che in altre regioni, in Romagna la "cultura" del pesce azzurro (anzi, come diciamo noi, "turchino") è modesta. Un piatto trivialissimo, ma che riscuote tuttora consensi plebiscitari, è la piada imbottita di saraghina cotta in graticola, con contorno di radicchio e cipolla. Una bomba. C'è da temere che la moda della cucina povera lo introdurrà presto nei ristoranti di lusso. Al prezzo dell'aragosta, s'intende.
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