Il brodetto

Sfogliamo un rarissimo opuscolo del Cinquecento: quell'Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, composta dal riminese Malatesta Fiordiano e pubblicata postuma, nel 1576, dall'affezionato nipote. Il singolare poemetto canta, in ottave ariostesche, circa trecento specie di pesci, crostacei e molluschi di mare e d'acqua dolce: una rispettabile rappresentanza dell'"essercito infinito" delle creature "che l'Oceano / pasce e che ascose son nel ventre a tanti / mari e di tanti laghi nel pantano / sparse e nel grembo a tanti fiumi erranti". A margine, di ogni specie è richiamato il nome in latino, in volgare e in dialetto romagnolo-chioggiotto. Il Fiordiano ha dell'"inesplicabil popol" dei pesci un'idea (diciamo così) edipico-disneyana: da un lato il mondo acquatico gli appare come un ventre gravido, brulicante di esseri bizzarri "d'abiti, di costumi e di sembianti"; dall'altro, descrive i comportamenti di queste stravaganti creature in chiave schiettamente antropomorfica. Ecco, per esempio, come il binomio romantico amore-morte presiede al destino dello sfortunato polipo: "Le nozze, i dolci baci e l'ore estreme / celebra il folpo, e l'ultimo suo fato; / versa lo sperma a un tempo e versa insieme / la cara vita e spira l'alma e il fiato". Vada per gli abbracci, per il nodo gordiano dei tentacoli, ma i "dolci baci" del cefalopodo non è facile figurarseli. Scartabelliamo dunque l'avvincente summula ittica di Fiordiano, e verso dopo verso, ottava dopo ottava, pagina dopo pagina, la vediamo trasformarsi nella più ricca, formidabile, principesca delle zuppe di pesce. Nel brodetto di Nettuno. Nel Giorno del Giudizio del mare, quando, incalzati dalle trombe del Re dei Cuochi, tutti i pesci finiranno in un solo tegame. Per libera associazione letterario-papillare, succede di riandare con la memoria ad alcuni indimentibili brodetti di due, forse tre decenni fa, su e giù lungo la costa adriatica. A quello assaporato in una trattoria di Chioggia, sotto un pergolato, nell'ultimo colpo di coda dell'estate. A quelli che si gustavano nelle estinte osterie di Cesenatico, negli autunni brumosi. A quello che a Rimini serviva d'inverno il "Lurido" - quando era tale di nome e di fatto - su tavolini zoppi e bisunti, col "coperto" di carta gialla. E a quello, mitico, del "Moro" di Cattolica. E poi, scendendo, a quelli di Fano e San Benedetto; e a quello, opulento e profumatissimo, di "Davide" a Porto San Giorgio. Ma innanzi tutto a quello che cucinavano i pescatori riminesi, forte d'aceto e nero di pepe, come si pretendeva sulle barche. Semmai esistesse un WWF gastronomico, bisognerebbe senz'altro raccomandargli di salvare dall'estinzione il brodetto dell'Amarissimo. Mare che tale essendo - più salato, cioè, dei suoi confratelli - ospita pesci tanto più saporiti. Così, almeno, la vendono gli irredentisti della costa. E' un fatto che il brodetto eccita i più fieri sciovinismi, e dalla Serenissima alla Suola del Tacco tutti sono convinti di preparare il solo brodetto degno di questo nome. Tant'è che ogni località sussurra di ingredienti misteriosi e formule occulte, e fioriscono graziose leggende su un improbabile spionaggio culinario: come quella dell'oste di Numana che, travestito da mendicante e accucciato accanto all'arola, avrebbe carpito la ricetta segreta del "brodettista" principe di Porto Recanati. E dispute furibonde si accendono su quali pesci accogliere nel tegame e su quali espellere (le fonti più autorevoli prescrivono lo scorfano, il pesce-prete, il cap one, il soaso, il palombo, la triglia, il "cagnetto" e il "ragno pagano"), e se il pesce azzurro vada davvero evitato come la peste, e se abbiano diritto di cittadinanza i molluschi e i crostacei, e se sia da preferire la conserva o il pomodoro, il vino o l'aceto, il pepe o il peperoncino, e se una punta di zafferano non guasti, e se il fuoco debba essere lento o vivace. Al di là degli ingredienti d'obbligo o opzionali, delle tecniche e dei tempi di cottura, il segreto del brodetto è uno solo, e per giunta di Pulcinella: il pesce dev'essere freschissimo. Col congelato e il surgelato si possono confezionare piatti gradevoli e magari raffinati. Il brodetto, no.